科學(xué)認識食品防腐劑

在過(guò)去，一瓶醬油用的時(shí)間稍長(cháng)一點(diǎn)兒，表面就會(huì )長(cháng)一層白毛（白醭）。沒(méi)辦法，人們只能隔段時(shí)間就打次醬油，這在以前是很尋常的事兒。如今，一瓶醬油即使吃上個(gè)把月，也不會(huì )有長(cháng)白毛的情況，“打醬油”也因此成為一代人的記憶。到底是什么讓一瓶醬油發(fā)生了如此大的變化呢？

有些食品離不了防腐劑

　　想要醬油不長(cháng)白毛，就要想辦法讓它免受無(wú)孔不入的微生物的侵入。具有強大抑菌能力的食鹽，曾是人們寄予希望的對象。但人們很快發(fā)現，想要抑制醬油里微生物的負面影響，必須要有足夠多的鹽，而鹽多了，醬油就會(huì )特別咸，既不好吃，也不健康。

　　這樣一來(lái)，在低鹽的健康飲食標準下，科學(xué)家發(fā)現，苯甲酸鈉、山梨酸鉀等物質(zhì)可以用來(lái)給醬油防腐“凍齡”，而且每斤醬油里只需添加不超過(guò)0.5克就能達到很好的防腐效果，同時(shí)，這個(gè)量也不足以給人體健康帶來(lái)危害。

　　類(lèi)似苯甲酸鈉、山梨酸鉀能夠有效防止或延緩食品腐敗變質(zhì)、延長(cháng)食品儲存期的化合物，就是食品添加劑里的防腐劑。日常生活中微生物無(wú)處不在，而食品防腐劑的“強項”，就是抑制微生物增殖或殺死微生物。

　　中國農業(yè)大學(xué)教授范志紅表示，食品本身富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養成分，這就為微生物繁殖提供了便利條件。特別是那些含水量高的食品，更有利于微生物生長(cháng)。同時(shí)，工業(yè)化生產(chǎn)的食品，運輸距離、儲存時(shí)間都相對較長(cháng)，也給微生物生長(cháng)繁殖提供了機會(huì )。

　　有害微生物一旦侵染食物，它們本身或它們生長(cháng)代謝中分泌的“毒素”就會(huì )直接危害人類(lèi)健康。因此，所有工業(yè)化生產(chǎn)的、用于商品流通的食品都要經(jīng)過(guò)保藏處理。

　　人們曾經(jīng)認為，有些食物把發(fā)霉的表面去掉就能吃。隨著(zhù)消費者食品安全意識的提升，愿意以健康來(lái)冒險的人越來(lái)越少。實(shí)際上，很多食物在長(cháng)出肉眼可見(jiàn)的霉菌菌落之前，腐敗變質(zhì)的進(jìn)程就已經(jīng)開(kāi)始。

　　食物本身越是美味營(yíng)養，水分含量越高，儲藏溫度越溫和，它得到“饞嘴”微生物們青睞眷顧的機會(huì )也就越多。因此，這些食物往往需要添加防腐成分，或者在開(kāi)封之后冷藏保存。除了傳統的鹽、糖、酒精等傳統防腐成分之外，還可以尋求合理使用食品防腐劑的措施。

　　不過(guò)，一個(gè)很現實(shí)的問(wèn)題是，如果通過(guò)高強度的殺菌徹底殺滅微生物，會(huì )造成食品中部分維生素、部分生物活性成分等熱敏性營(yíng)養物和食品風(fēng)味的損失。同時(shí)，部分食品在開(kāi)封之后無(wú)法一次吃完，還需要室溫保存一段時(shí)間，例如各種調味品。在這種情況下，食品生產(chǎn)廠(chǎng)家一般都是采用殺菌結合添加食品防腐劑的方法，以盡可能保留熱敏性營(yíng)養物質(zhì)和食品風(fēng)味，同時(shí)延長(cháng)保質(zhì)期。

　　很多人對“化學(xué)合成”的防腐劑似乎帶著(zhù)“天然”的抵觸?！坝蟹栏瘎┑臇|西我絕對不會(huì )買(mǎi)來(lái)吃”“加了防腐劑的食品對人體不好，能不吃就不吃”之類(lèi)的說(shuō)法，這其實(shí)是對防腐劑安全性的懷疑。

　　范志紅介紹，我國國家標準認可的食品防腐劑普遍具備以下幾個(gè)特征：首先，性質(zhì)穩定，在一定的時(shí)間內有效；其次，使用過(guò)程中或分解后無(wú)毒，不阻礙胃腸道酶類(lèi)的正常作用，也不影響腸道正常菌群的活動(dòng)；再者，它在較低濃度下就有抑菌或殺菌作用；最后，它本身無(wú)刺激味和異味，使用方便。

　　一種具備了上述優(yōu)點(diǎn)的化學(xué)物質(zhì)最終能否成為“進(jìn)口”的食品防腐劑，還要經(jīng)過(guò)嚴格的科學(xué)實(shí)驗和風(fēng)險評估。而在實(shí)驗過(guò)程中，其實(shí)已經(jīng)考慮了長(cháng)期、大量食用某種防腐劑的后果。

　　據介紹，我國目前已批準用于不同食品的防腐劑共有32種。凡是國家標準允許使用的防腐劑都經(jīng)過(guò)了安全性評價(jià)，只要按照標準規定的正常劑量和適用范圍規范使用，不會(huì )對人體造成任何急性、亞急性或慢性危害。

　　火腿腸中常用的防腐劑亞硝酸鹽，有抑制肉毒桿菌的作用。同時(shí)，因為亞硝酸鹽能與肉中的肌紅蛋白反應生成玫瑰色的亞硝基肌紅蛋白，所以，被亞硝酸鹽處理過(guò)的肉類(lèi)，往往色澤鮮艷誘人。

　　不過(guò)，亞硝酸鹽在胃酸作用下與蛋白質(zhì)反應會(huì )生成有致癌作用的亞硝酸胺。因此，我國食品添加劑使用標準規定，亞硝酸鹽在腌制熏肉、熏制火腿等制品中的最大殘留限量分別是30毫克/千克和70毫克/千克。只要不超過(guò)這個(gè)用量，就是安全的。如果人們只擔心它的安全隱患而忽略肉毒桿菌的毒性和危險，顯然更容易引發(fā)問(wèn)題。

　　事實(shí)上，人們對防腐劑安全性的擔憂(yōu)和質(zhì)疑，很多時(shí)候其實(shí)并不在于防腐劑本身，而是防腐劑運用過(guò)程中出現的濫用、錯用、超標使用。比如有些不法商販因為“迷戀”亞硝酸鹽的護色功能而超量添加，以掩蓋肉制品本身的某些質(zhì)量缺陷，就很容易出問(wèn)題。

保質(zhì)期長(cháng)短并非取決于防腐劑用量

　　很多人認為，食品的保質(zhì)期越長(cháng)，防腐劑越多，安全性也就越差。范志紅解釋?zhuān)獙?shí)現食品的長(cháng)期保存，必須和各種微生物作斗爭。傳統的干燥、鹽漬、糖漬、酒泡等處理，都是實(shí)現長(cháng)期保存食品的方法。但是，現代人為了提升食物的口感和營(yíng)養品質(zhì)，不可能什么食物都做成很干、很咸、很甜等狀態(tài)，這時(shí)候合理使用防腐劑，開(kāi)發(fā)低糖、低鹽的產(chǎn)品，以及口感更柔軟的產(chǎn)品，能夠在提升食品品質(zhì)的同時(shí)保證安全性。

　　因此，食品保質(zhì)期的長(cháng)短，并非完全取決于防腐劑的種類(lèi)和用量，還要根據食品本身的特性和儲存條件綜合考量。

　　防腐劑自身也有保質(zhì)時(shí)間與規定用量的嚴格限定，通過(guò)過(guò)量添加防腐劑來(lái)任意延長(cháng)食品保質(zhì)期的說(shuō)法，確實(shí)是“想多了”。

　　保質(zhì)期較長(cháng)的牛奶，常被人們認為一定加了很多防腐劑。但事實(shí)上，牛奶使用的是超高溫殺菌、巴氏滅菌法、無(wú)菌冷灌裝技術(shù)等，出廠(chǎng)之后又一直保持密封狀態(tài)，根本沒(méi)有“腐敗”的條件和機會(huì )。

　　速凍食品也被人懷疑“吃”了很多防腐劑。事實(shí)上，速凍食品最大的特點(diǎn)就是能快速把食物溫度降低到遠低于水的凝固點(diǎn)（通常在-18℃以下）。因為降溫速度很快，食物細胞活動(dòng)基本都處于停止狀態(tài)，而食物中微生物的活動(dòng)也因此受到了極大限制，速凍食品才能保存很長(cháng)時(shí)間。

　　范志紅分析，如果加工工藝或本身性質(zhì)可以保障一種食品在儲存期內不會(huì )因微生物繁殖而變質(zhì)，那么就不需要使用防腐劑來(lái)幫它保質(zhì)。如果因為生產(chǎn)工藝的需要或者食品本身的特點(diǎn)，需要在生產(chǎn)過(guò)程中使用防腐劑來(lái)抑制或殺死微生物，以保證食品安全食用，那么配料表中出現防腐劑就是很自然的事。

　　范志紅建議，消費者在購買(mǎi)食品時(shí)，要理性看待食品標簽，科學(xué)辨識，既不要相信“保質(zhì)期越長(cháng)、防腐劑越多”的說(shuō)法，也不要迷信于某些標簽上聲稱(chēng)的“不添加防腐劑”或“不使用防腐劑”等字樣。

來(lái)源：中國食品網(wǎng)資訊、中國食品報網(wǎng)