8分鐘成“熟飯” 自熱米飯的“米”里有什么秘密？
8分鐘“生米”就變成“熟飯” 自熱米飯的“米”里有什么秘密？
不用火、不用電、不洗碗，使用發(fā)熱包靜置十幾分鐘就能吃到熱飯的自熱米飯早已是不少人家中的必備囤糧。“口味多，又不用擔心外賣(mài)的衛生問(wèn)題，十分鐘左右就能吃上飯，太方便了?！背弥?zhù)前兩天有活動(dòng)，獨自一人生活的張先生又買(mǎi)了兩箱。不過(guò)，在享受便利的同時(shí)，他也產(chǎn)生了疑問(wèn)，平時(shí)煮一鍋米飯都需要半小時(shí)以上，十幾分鐘用發(fā)熱包“蒸”出來(lái)的米真的能放心吃嗎？
記者探訪(fǎng)>>
8-15分鐘就能讓“生米”變成“熟飯”，食用口感卻不盡相同
在關(guān)于自熱米飯的廣告里，很多商家會(huì )把自熱米飯中的米作為宣傳噱頭，比如“優(yōu)選五常大米”“長(cháng)粒香大米”等等，讓“隨時(shí)隨地吃上一碗熱飯”成為可能。 9月9日上午，記者來(lái)到雨花臺區的一家生活超市，各種自熱食品占據了不少貨架空間。菌菇牛肉、廣味臘腸、臺式鹵肉……關(guān)于自熱米飯的品種讓人目不暇接。記者發(fā)現，這些自熱米飯所用的“煮”米方式主要有兩種，一種是使用加熱包，還有一種是直接用開(kāi)水沖泡，基本在8-15分鐘之間都可以讓“生米”變成“熟飯”。這些產(chǎn)品包裝上米飯配料表“出鏡率”較高的就是大米、單雙甘油脂肪酸酯，此外，還有食用玉米淀粉、磷酸二氫鈣等添加劑。 雖然自熱米飯操作方便、口味繁多，是很多人的家中必備，但大家對自熱米飯的食用評價(jià)卻大有不同?！坝袝r(shí)候買(mǎi)的自熱米飯吃起來(lái)感覺(jué)一粒一粒的，沒(méi)有家里煮的米飯那么香糯，但有時(shí)候又會(huì )吃到那種‘粘’過(guò)頭的米，就是太糯了?！笔忻裢跣〗愀嬖V記者，自己喜歡軟糯適中的米，但每次買(mǎi)自熱米飯都像在開(kāi)盲盒。記者也試吃了一款某品牌的瑤柱香菇味干拌飯，自熱米開(kāi)水沖泡8分鐘就能吃，比天然大米煮熟后的口感更糯，像面團一般，基本沒(méi)有嚼勁。
專(zhuān)家解答>>
自熱米不同于真大米，食品添加劑才是它的“秘密”
江蘇省農業(yè)科學(xué)院糧食作物研究所常規水稻育種團隊副研究員陶亞軍告訴記者，目前，市面上可以快速蒸熟的米飯大致分為脫水和非脫水兩種類(lèi)型。“非脫水型米飯就是正常的大米煮熟后經(jīng)過(guò)冷凍儲存，微波爐加熱幾十秒后即可食用，且保質(zhì)期很短，便利店里售賣(mài)的很多飯團、便當就是用的這種工藝。而脫水型大米就是我們所說(shuō)的自熱米飯，這類(lèi)大米稱(chēng)為‘人造大米’更合適?！?自熱米之所以能比天然大米更快煮熟，其實(shí)是因為在米的處理上提前下了一番功夫。陶亞軍介紹，一般而言，自熱米是將天然大米加入少量水蒸煮至即將成熟的狀態(tài)，隨后進(jìn)行脫水處理，烘干，再磨成粉末狀，加入一些魔芋粉等配方材料，重新壓制成米粒性狀。所以，那些看似是生的硬米粒，其實(shí)是經(jīng)過(guò)熟化工藝處理后包裝的，在食用時(shí)，只要加入少量水，短時(shí)間加熱即可食用。
天然大米中淀粉含量較多，當米飯煮熟后再冷卻，會(huì )感覺(jué)米飯變硬了，這是淀粉晶體結構破壞后重新排列，淀粉“回生”的表現。淀粉“回生”不可逆轉，無(wú)法通過(guò)再次蒸煮而回到之前的狀態(tài)。上文中提到，自熱米在加工過(guò)程中已經(jīng)有過(guò)一次蒸煮脫水的過(guò)程，消費者食用時(shí)是對它進(jìn)行二次蒸煮，所以，這也就是有些人感覺(jué)自熱米飯口感偏硬、沒(méi)有嚼勁的原因?！啊厣蟮拿罪埰湎章屎蜖I(yíng)養價(jià)值都會(huì )降低，也不利于消化?！碧諄嗆娬f(shuō)，對自熱米而言，淀粉“回生”是一個(gè)很大的障礙，所以會(huì )添加單雙甘油脂肪酸酯等可以幫助提升松軟度的添加劑，但目前這類(lèi)食品生產(chǎn)沒(méi)有國家標準，只有地方和企業(yè)標準，所以口感差異較大。
醫生提醒>>
營(yíng)養并不一定遜于傳統大米，但有些人要酌情食用
隨著(zhù)生活節奏的加快，外賣(mài)、預制菜等各種能讓人從做飯中“解放”出來(lái)的消費都在不斷被大眾所接受，但在接受它們的同時(shí)，食品安全也是消費者關(guān)心的重點(diǎn)之一。那么，自熱米可以當主食經(jīng)常食用嗎？營(yíng)養成分比天然大米更差嗎？ “自熱米是工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)物，已經(jīng)是一種成熟的食品加工工藝。在對大米進(jìn)行粉碎等加工過(guò)程中會(huì )失去大米原有的風(fēng)味，但對身體健康不會(huì )有什么影響?！碧諄嗆姼嬖V記者，研磨、粉碎的過(guò)程，方便人工添加一些其他原料，比如魔芋粉等膳食纖維，反而會(huì )讓“復合米”的營(yíng)養更均衡和全面，這是它的優(yōu)勢。但生產(chǎn)廠(chǎng)家的環(huán)境衛生、添加劑使用等問(wèn)題是否符合相關(guān)要求和標準很難把握?！皬目诟?、安全性上來(lái)說(shuō)，天然大米還是更好的選擇?！?/span>
此外，東南大學(xué)附屬中大醫院臨床營(yíng)養科主任醫師金暉也提醒，單雙甘油脂肪酸酯作為一種乳化劑，廣泛存在于餅干、糕點(diǎn)、面包等食品當中，它主要的作用是改善食物的口感，使其更松軟。“但單雙甘油脂肪酸酯本身就是酯類(lèi)，對人體血脂代謝并不友好，糖尿病患者以及血脂異常的人群，盡量少攝入含有單雙甘油脂肪酸酯的食物，這類(lèi)物質(zhì)會(huì )使患者體內脂肪酸含量增加，因而有一定的升高患者血脂、血糖的作用?！?/span>
來(lái)源：中食協(xié)官網(wǎng)、揚子晚報
