凍干水果是智商稅嗎？營(yíng)養價(jià)值如何？
最近有位朋友問(wèn)：有人送我凍干水果零食，我家孩子一吃就愛(ài)上了。都說(shuō)水果要吃新鮮的，一旦經(jīng)過(guò)加工之后，營(yíng)養所剩無(wú)幾。就算水果干還能保存膳食纖維和礦物質(zhì)，至少維生素和保健成分都損失掉了吧。這凍干水果是智商稅嗎？賣(mài)那么貴，真能補充營(yíng)養嗎？拿這種零食當過(guò)年禮物送人，是否算是健康食物呢？
其實(shí)，如果吃新鮮水果不方便，或者不夠，或者有其他顧慮，還是可以用凍干水果來(lái)補充水果營(yíng)養的。當然，當零食也挺好吃的。今天我們就來(lái)介紹分析一下近兩年越來(lái)越流行的凍干水果，到底算不算健康食品呢？
凍干水果是怎么做成的為何成本會(huì )比較高
所謂凍干水果，是由真空冷凍干燥工藝制成的。平日干燥食品都要靠加熱，為什么冷凍狀態(tài)下還能讓食物變干呢？學(xué)過(guò)物理的人都知道，水有個(gè)三相曲線(xiàn)。在冷凍狀態(tài)下，會(huì )有少量的水分子直接從冰里飛出去，變成水蒸氣，這個(gè)變化叫做升華。
真空冷凍的設備先把水果冷凍到零下三四十度的低溫，使食物中布滿(mǎn)了很多微小的冰晶。然后把空氣抽掉，降低氣壓。冰晶升華成的水蒸氣也被不停地抽掉，于是冰氣兩相平衡傾向于產(chǎn)生水蒸氣。
這樣，食品里的冰晶就在低溫下不斷變成水蒸氣。幾十個(gè)小時(shí)之后，食物就變干了。
因為是冰晶直接變成蒸氣，不經(jīng)過(guò)液體水狀態(tài)，就靜悄悄地離開(kāi)食物基質(zhì)，所以在食物內部留下了很多空隙，吃起來(lái)口感松脆。
又要冷凍，又要抽真空，所以這個(gè)工藝非常耗電，比日曬干燥、熱風(fēng)干燥、紅外干燥、微波干燥、低溫油炸等脫水加工方式的成本高。
不過(guò)，有投入，也有收獲。
凍干水果營(yíng)養保存好“抽真空”防止氧化、“低溫”防止維生素怕熱
抽真空解決了很多營(yíng)養素和抗氧化成分在加工過(guò)程中容易氧化的問(wèn)題。比如說(shuō)，維生素C、維生素A、維生素E、葉酸等營(yíng)養素，以及花青素、類(lèi)黃酮和類(lèi)胡蘿卜素等抗氧化成分，都是怕氧化的。
低溫冷凍又解決了一些維生素和植物化學(xué)物怕熱的問(wèn)題。人們都知道，維生素C、維生素B1、葉酸等維生素都是怕熱的?；ㄇ嗨?、硫苷等保健成分也是怕熱的。
因為沒(méi)有煮制，所以不存在維生素C、多種B族維生素和花青素、類(lèi)黃酮、綠原酸等水溶性健康成分的溶水損失。
因為沒(méi)有油炸，也不存在類(lèi)胡蘿卜素、維生素K等脂溶性健康成分溶油損失的問(wèn)題。
因為足夠干燥，能夠抑制微生物生長(cháng)，所以不需要加防腐劑。
注意凍干水果容易受潮也勿跟低溫油炸果蔬、含糖果干制品混淆
不過(guò)，因為有很多空隙，真空冷凍干燥的食物非常容易吸潮。多孔結構的食物，如果放在室溫下久了，接觸到氧氣，也會(huì )較快地氧化。
所以，通常都會(huì )把凍干食品放在真空充氮、避光隔氧的包裝里。開(kāi)包之后要趕緊吃掉。
還需要提醒的是，很多人把低溫油炸的果蔬脆片誤以為是凍干果蔬產(chǎn)品。其實(shí)它們完全不同。
低溫油炸的果蔬脆片是在抽真空的狀態(tài)下油炸生產(chǎn)的。抽真空降低了壓力，按熱力學(xué)定律，此時(shí)油的沸點(diǎn)會(huì )大大下降，甚至可以低于100攝氏度。
用這種低溫油炸方式，可以大大減少油脂的氧化聚合，避免苯并芘等致癌物產(chǎn)生，而且降低了美拉德反應的速度，能夠很好地保持果蔬的原有顏色，也減輕了果蔬香氣受熱散失的問(wèn)題。
不過(guò)，它仍然是要升溫的加熱方式，難免會(huì )引起維生素的損失。有大量的油脂，也會(huì )損失一部分類(lèi)胡蘿卜素和葉綠素。
最重要的是，低溫油炸方式會(huì )大大增加果蔬食物中的脂肪含量。
人們都知道，水果蔬菜是經(jīng)典的低脂肪食物，大部分水果的脂肪含量不超過(guò)1%。但是，一旦做成低溫油炸“水果脆”，脂肪含量就能達到10%以上，甚至最高可達30%，生生地變成了高熱量高脂肪產(chǎn)品！所以，在購買(mǎi)果蔬干制品的時(shí)候，請睜大眼睛，仔細看配料表和營(yíng)養成分表。
脆脆的果蔬片，未必就是凍干產(chǎn)品。如果配料表中有“植物油”字樣，如果營(yíng)養成分表中脂肪含量很高，那就一定不是凍干水果，而是低溫油炸產(chǎn)品了。
此外，還要看看配料表中有沒(méi)有各種糖和甜味劑。除非有些特別酸的水果（如沙棘、刺梨、檸檬、蔓越莓等），需要加一點(diǎn)糖來(lái)調味，否則凍干水果的配料表，最好只有“某種水果”這一個(gè)配料。這樣的產(chǎn)品，營(yíng)養素密度是最高的。
胃腸不好、糖尿病等人群可以吃還適合胃口小、工作忙的人群
凍干水果適合哪些人群吃呢？
第一，腸胃不好的人群
真空冷凍干燥的水果對胃腸更加友好，解決了飯前吃水果怕冷、早上吃水果怕涼、水果傷胃之類(lèi)的問(wèn)題。同時(shí)，又很大程度上避免了煮水果帶來(lái)的營(yíng)養素損失，以及煮水果帶來(lái)的額外糖分。
比如說(shuō)，我腸道比較敏感。吃了一個(gè)鮮蘋(píng)果之后，會(huì )感覺(jué)肚子咕嚕咕嚕的，有腸鳴。吃曬干的蘋(píng)果干，因為質(zhì)地特別韌性，也覺(jué)得很難消化，胃里不舒服。但吃一兩把凍干蘋(píng)果干，就沒(méi)有這些問(wèn)題。
原因之一可能是：凍干之后，蘋(píng)果干形成了疏松多孔的結構，便于消化液充分接觸，就更容易消化了。
第二個(gè)原因可能是：凍干并存放一段時(shí)間之后，新鮮水果中的蛋白酶大部分失活了，減少了對消化道表面黏膜的傷害。
第三個(gè)原因是，凍干水果不用吃一整個(gè)，一次吃一小把，一小袋，總量有限，就不會(huì )給腸道帶來(lái)麻煩了。
第二，胃口大和胃口小的人群
經(jīng)常聽(tīng)到一些人抱怨：我胃口小，一個(gè)大富士蘋(píng)果一次根本吃不完，剩下半個(gè)又沒(méi)法存放。也有人說(shuō)：我太貪吃了，各種零食吃了就停不下來(lái)，吃多了會(huì )發(fā)胖啊。
凍干水果作為零食可以解決這些問(wèn)題。因為凍干水果的每一包分量都很小，加上價(jià)格比較高，不太可能會(huì )吃過(guò)量。而用小包凍干水果替代餅干、點(diǎn)心、薯片之類(lèi)，熱量要低得太多了，既健康又好吃，還能避免食用過(guò)量。
第三，日常工作繁忙的人群
對于工作特別忙的人來(lái)說(shuō)，日?？赡艹椴怀隹?，或者壓根想不起來(lái)去買(mǎi)水果和吃水果，也有人工作當中不方便帶水果吃，對于這些諸多問(wèn)題，凍干水果干是個(gè)不錯的選擇，開(kāi)包就吃，隨時(shí)可吃。一年四季都能吃到，營(yíng)養價(jià)值和新鮮水果差異很小。作為健康零食，是個(gè)非常好的選擇了。比那些低溫油炸的果蔬脆片強，比餅干、蛋糕、薯片之類(lèi)更是強多了。
第四，糖尿病人群
就我們對凍干蘋(píng)果和凍干棗所做的研究來(lái)說(shuō)，這類(lèi)產(chǎn)品對糖尿病患者是比較友好的。
計算血糖指數值發(fā)現，凍干棗是65，鮮棗是75；凍干蘋(píng)果是52，鮮蘋(píng)果是51?？梢赃@么說(shuō)，凍干水果是糖尿病患者可以安心食用的（待發(fā)表數據）。
可能有些朋友會(huì )問(wèn)：我聽(tīng)說(shuō)蘋(píng)果GI值只有36??？怎么變成了51？那是因為當年測定的蘋(píng)果沒(méi)有現在的蘋(píng)果這么多的糖，這么少的酸。糖會(huì )提升GI值，而有機酸和多酚類(lèi)會(huì )降低GI值?，F在大部分水果的品種更新方向都是糖多、酸少、澀味少，自然血糖反應就會(huì )上升了。無(wú)奈，消費者就好這口兒嘛。
總之，沒(méi)有加糖的凍干水果是個(gè)好東西，作為零食是比較健康的。它主要的問(wèn)題，就是成本比較高。要不要選擇它，要看能不能吃夠鮮水果，也要看對性?xún)r(jià)比的認知了。
文/范志紅（中國營(yíng)養學(xué)會(huì )理事，中國科協(xié)聘科學(xué)傳播首席專(zhuān)家）
來(lái)源：中國食品工業(yè)協(xié)會(huì )官網(wǎng)
