山東非遺——武定府醬菜制作技藝

醬菜，歷經(jīng)千載更迭轉變，在惠民縣百姓心中始終有特殊的位置。濃郁千年的醬菜之香，深入味蕾記憶，成為一份蘊積沉淀的鄉愁。歷朝歷代歸來(lái)的游子，品一口這醬香濃郁的小菜，也算是鄉愁的一抹慰藉。 

如果問(wèn)，濱州市唯一一家“中華老字號”企業(yè)是哪家？

你可能不甚了解，但如果告訴你，一說(shuō)起醬菜，作為一個(gè)濱州人，你脫口而出的大概率應該是武定府醬菜！作為濱州唯一一家“中華老字號”企業(yè)，也是武定府醬菜的生產(chǎn)者，山東武定府釀造有限公司有著(zhù)400年的歷史！想知道醬菜為啥如此美味嗎？小編帶你走進(jìn)武定府探秘醬菜美味的秘密！

醬菜由多次特殊工藝腌制發(fā)酵而成

武定府醬菜，以色澤鮮艷、咸中帶甜、甜中微咸、醬香味濃、清香可口而馳名全國。”公司董事長(cháng)王學(xué)亭介紹說(shuō)，“武定府醬菜的制作傳承者們，在長(cháng)期感官體驗中形成了嚴格的質(zhì)量要求和系列評判標準，確定了武定府醬菜特有的鮮、甜、脆、嫩四大特點(diǎn)，風(fēng)味獨特、特色鮮明?！?/span>

或許這就是醬菜的奧秘！

廠(chǎng)區大院里，上百口的醬菜大缸讓人震撼。一口口大缸整齊排列，缸口上蓋著(zhù)由竹篾編制而成的圓錐形蓋帽。一打開(kāi)醬缸一股甜面醬香味傳出來(lái)。技術(shù)人員介紹，這些醬缸白天經(jīng)過(guò)太陽(yáng)照曬，晚上要揭開(kāi)蓋帽晾，這樣制作出來(lái)的甜醬才是獨一無(wú)二的。

“好醬菜必須得有好甜醬和醬油作原料，這樣才能鮮甜脆嫩俱全。它們對于醬菜來(lái)說(shuō)就像血液對于人體一樣重要，武定府甜醬是純天然發(fā)酵，經(jīng)過(guò)日照夜露釀造出來(lái)，所以做出來(lái)的醬菜別具風(fēng)味?！?/span>

醬菜歷史

擁有400年歷史的醬菜，最初是如何產(chǎn)生的？又經(jīng)過(guò)了哪些歷程呢？聽(tīng)小編慢慢道來(lái)！

背景 醬菜與鹽相伴而生　

位于黃河北岸的惠民縣是兵圣孫武的故里，素有“孫子故里”、“兵祖桑梓”之稱(chēng)，是山東省歷史文化名城。古往今來(lái)，武定府人皆嗜醬菜。但醬菜究竟起源于何時(shí)，似乎已難確切考證?？梢钥隙ǖ氖?，自從鹽進(jìn)入餐食起，腌制便成為獨特的飲食方法。醬菜知名的地方，往往也是食鹽的重要產(chǎn)地。古代的惠民，擁有制鹽做醬的天然優(yōu)勢。它地近渤海，海岸線(xiàn)漫長(cháng)，且沿岸多泥沙土，煮海制鹽頗為便利?；菝窨h的百姓，發(fā)現腌漬蔬菜的獨特滋味后，極為喜愛(ài)，并代代傳承。到了唐代，山東棣州和江蘇揚州，成為一南一北兩大醬菜中心。此時(shí)，制作考究、風(fēng)味獨特的醬菜也在棣州生發(fā)萌芽。宋金元時(shí)期，魯西北處于邊境前線(xiàn)，商業(yè)貿易受到較大影響。武定府醬菜雖然依舊有產(chǎn)，但受形勢影響，時(shí)好時(shí)壞。到了明代，社會(huì )漸趨安定，商業(yè)漸次繁榮。當時(shí)的樂(lè )安州(州治在惠民縣)地處交通要沖，來(lái)往便利。南北商旅往來(lái)、貨物集散，摩肩接踵，絡(luò )繹不絕。繁忙的貿易往來(lái)，帶動(dòng)了樂(lè )安州茶樓酒肆的興盛，醬菜生產(chǎn)也迎來(lái)了自己的春天。這時(shí)候的醬菜，被稱(chēng)為“小菜”，制作方法也較前代考究。武定府醬菜在唐玄宗時(shí)，曾短時(shí)間出現在宮廷飲食內，到明宣宗時(shí)，武定府醬菜才重新進(jìn)入皇家視野。明宣宗將樂(lè )安州改名為武定州，“武定小菜”成為進(jìn)貢宮廷的佳品。武定州地方官員每年將精致的包瓜、磨茄等“武定小菜”，派人經(jīng)驛站送往朝廷。從此，武定州內諸家醬園，都在小菜包裝上打上“進(jìn)呈”“貢品”“御用”等字樣，以示榮耀。明嘉靖二十四年(公元1545年)，樂(lè )安州人、京師兵馬指揮使李鏞在故鄉設立集市，方便民眾經(jīng)商貿易。他還親自題寫(xiě)了一塊“武定城醬菜”的牌匾，讓人懸掛于集市中央。每月逢“一”“六”為大集日(集日時(shí)間至今未變)，集市上的武定小菜店鋪門(mén)前，總是熙熙攘攘，購買(mǎi)者眾多。

雛形 醬菜應時(shí)興起

公元1618年，武定州出現了一家名為“仙泉居”的醬園。到了清初，這家醬園經(jīng)過(guò)文華殿大學(xué)士兼吏部尚書(shū)李之芳的題匾，聲名大振，成為遠近聞名的醬園作坊。其實(shí)“仙泉居”本叫“仙園居”，惠民本地人張麒之是位極精明的生意人，接手“仙園居”產(chǎn)業(yè)后，得知武定州人李之芳正在山西巡按吏治，張麟之便以同鄉身份拜望上官李之芳。對于張麟之的求字請求，李之芳慨然應允，揮毫潑墨寫(xiě)下“仙泉居”三個(gè)大字。張麟之所求之字是“仙園居”，緣何變成了“仙泉居”?其中蹊蹺李之芳未曾言明，張麟之也不敢多問(wèn)。其實(shí)這是李之芳有意改寫(xiě)，因為李之芳字鄴園，如此題字是為避他人指摘。而且武定州毗鄰省府泉城濟南，制作醬菜又以用泉水為佳，所以這“仙泉居”修改得頗為巧妙。后來(lái)李之芳平定三藩之亂，文治武功均有建樹(shù)，仕途扶搖直上，官居文華殿大學(xué)士，成為漢臣領(lǐng)袖人物。而他題寫(xiě)的“仙泉居”，也聲名鵲起，四方購者趨之若鶩。除了“仙泉居”醬菜馳名遠播外，清代惠民還有“元香齋”“福元居”等八家頗具規模的醬菜園子。它們各具特色，互相競爭又互相借鑒，磨礪技藝、爭奇斗艷，成為當時(shí)一大奇觀(guān)。雍正十二年(公元1734年)，武定州升格為“武定府”，下轄10縣。武定府內各家商號所產(chǎn)醬菜，不僅府域內還是府域外，均稱(chēng)其為武定府小菜。雍正乾隆時(shí)，武定府經(jīng)濟繁榮，人口稠密，商貿活動(dòng)非常興旺。武定府醬菜也進(jìn)入了自己的全盛期。當時(shí)商旅往來(lái)武定府，無(wú)不購一二醬菜而品之，所以有“南來(lái)北往的，沒(méi)有不捎武定府小菜的”的說(shuō)法。

多舛 外敵入侵醬園舉步維艱

清末民國，武定府醬菜進(jìn)入多事之秋。當時(shí)山東多地土匪橫行，打家劫舍，惠民縣里的醬園主人，自然也成為土匪鎖定的目標。1937年11月，日本侵略者侵占整個(gè)惠民縣。為斷絕百姓和抗日力量的聯(lián)系，日偽軍封鎖了惠民縣，于縣城四門(mén)之中只保留一門(mén)通行，且遍設崗哨，嚴加盤(pán)查來(lái)往行人。當地商業(yè)流通幾乎中斷，眾多醬園受創(chuàng )累累。更為嚴重的是，伴隨外敵鐵蹄而來(lái)的，還有源源不斷的日貨傾銷(xiāo)。往日繁盛熱鬧的各大醬園，經(jīng)營(yíng)環(huán)境日趨惡劣，只能慘淡維持。仙泉居原先的東西兩個(gè)柜臺合并為一處，生產(chǎn)人員大量裁撤，生產(chǎn)規模也日趨縮小。福泉永醬園生產(chǎn)基地被日軍強占，員工被悉數趕走，醬缸也被全部破壞。老板張玉坤無(wú)奈，只好另租屋舍，以殘存設備勉強生產(chǎn)。國運艱難日，也是個(gè)人抉擇分化時(shí)。大同醬園的東家吳錫九，是矢志報國的愛(ài)國志士。盧溝橋事變爆發(fā)后，他就立刻送兩個(gè)兒子參軍，參加抗日救亡戰爭。而元香齋醬園的管理層，則在時(shí)代浪潮中走向分裂瓦解。懂日語(yǔ)的哥哥鐘書(shū)振，覺(jué)得不入仕途難以振興醬園，便不顧旁人勸阻執意為日軍當翻譯。弟弟鐘書(shū)宏不齒于哥哥的“漢奸賣(mài)國行為”，毅然決然棄商參加抗日隊伍。兄弟分道揚鑣后，元香齋生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)基本停頓，后在鐘書(shū)宏妻王翠花的維持下，勉強撐起門(mén)戶(hù)。但因為多年的戰亂，元香齋經(jīng)營(yíng)十分慘淡，瀕臨絕境，再難重現昔日輝煌。

榮光與傳承 60萬(wàn)斤醬菜支援抗美援朝前線(xiàn)

1945年，惠民縣終于得到解放。1955年7月，惠民縣城的“元香齋”、“仙泉居”、“大同”、“福泉永”、“天順?！?、“福元居”、“萬(wàn)順成”、“春和祥”八家醬園公私合營(yíng)成立惠民縣醬菜廠(chǎng)，屬商辦國有企業(yè)。古老的醬園經(jīng)營(yíng)，也迎來(lái)了難得的春天。在黨的經(jīng)濟政策的指引下，惠民縣各大醬園迅速起死回生，不僅恢復了生產(chǎn)，還擴大了規模，往日熙熙攘攘的醬菜園子再度熱鬧起來(lái)。各大醬園都極為珍惜這來(lái)之不易的安定局面?？姑涝瘯r(shí)期，前線(xiàn)物資吃緊，志愿軍的后勤保障堪憂(yōu)，惠民縣工商業(yè)聯(lián)合會(huì )因此發(fā)起號召，動(dòng)員醬菜園子行動(dòng)起來(lái)，支援前線(xiàn)物資供應。仙泉居等各大醬園，主動(dòng)承擔了60萬(wàn)斤的醬菜生產(chǎn)任務(wù)。工人們加班加點(diǎn)，不僅按時(shí)完成了生產(chǎn)任務(wù)，還迅速完成包裝，保證了醬菜及時(shí)運往前線(xiàn)。2003年惠民縣醬菜廠(chǎng)企業(yè)改制，成立山東武定府釀造有限公司。目前，山東武定府釀造有限公司已發(fā)展成為較大規模的醬菜、調味品綜合性加工企業(yè)，為使原材料做到綠色、有機、無(wú)污染，公司構建了種植、采收、加工、生產(chǎn)一條龍的生產(chǎn)框架，從種植選料到生產(chǎn)加工嚴格把關(guān)。公司生產(chǎn)醬菜、醬油、食醋等7大類(lèi)80余個(gè)品種，僅武定府醬菜品種一項，就涵蓋磨茄、包瓜、糖包、醬桃仁、杏仁、水晶萵苣、醬黃瓜、醬花生仁、合錦菜、醬地環(huán)、虎皮菜、百工皮等糖醋類(lèi)、醬制類(lèi)、泡漬菜、豆制品類(lèi)4大系列50多個(gè)品種。成為山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護單位、山東省食品工業(yè)協(xié)會(huì )成員單位、山東省老字號理事單位、山東省食品衛生A級企業(yè)，摘取全國首屆食品博覽會(huì )銅獎、山東省著(zhù)名商標、山東傳統名特食品、山東市場(chǎng)暢銷(xiāo)產(chǎn)品、中國國際農業(yè)博覽會(huì )名牌產(chǎn)品等桂冠。

   古老的武定府醬菜歷經(jīng)歷史變革。而每一次改革和創(chuàng )新，都是古老的武定府醬菜的一次再出發(fā)，在頻繁的“變”之外，對美味的追求，一直是“不變”的根本。

（來(lái)源：濱州文旅局）