一方水土釀一方好酒 解密北派楊湖“11765”坤沙好醬酒

一方水土養育一方人，同樣一方水土也釀造一方好酒，中華文化博大精深，其中釀酒與飲食文化作為中國文化的一支獨秀，關(guān)系民俗民生，也格外的燦爛輝煌。由于氣候、土壤、水質(zhì)、微生物菌群及飲食風(fēng)俗的不同，每個(gè)地方都具有本地地域特色鮮明的釀酒工藝。猶如中國的“八大菜系”，不能說(shuō)哪一種菜系就一定好于或勝過(guò)另一種菜系，就像南方人以米飯為主食，而北方人以面食為主食一樣，不存在誰(shuí)比誰(shuí)好。醬酒也是如此，不僅僅只有貴州茅臺鎮才能釀出好醬酒，只要秉承一顆匠心去經(jīng)營(yíng)，都能釀造出獨一無(wú)二的適合當地風(fēng)味產(chǎn)物的好酒。

茅臺通過(guò)多年的積累經(jīng)驗，總結了適合南方氣候微生物發(fā)酵的醬酒生產(chǎn)工藝，南方一年四季雨水集中較多，空氣濕度大，四季溫度普遍高于北方。而北方氣候相對比較干燥，降水量相對要少且冬季寒冷。如果單純的把茅臺的生產(chǎn)工藝一字不差的搬到北方來(lái)生產(chǎn)釀造，釀出來(lái)的酒肯定會(huì )千差萬(wàn)別，因為釀酒高度依賴(lài)于環(huán)境中的微生物菌群，而這些環(huán)境則是無(wú)法完全復制的。

楊湖酒莊通過(guò)十余年的堅守傳承和創(chuàng )新，聯(lián)合貴州大學(xué)共同研發(fā)，釀造了北方獨特風(fēng)格的北派好醬酒，我們選用北方高粱，皮薄淀粉蛋白質(zhì)含量高于南方高粱，從原材料上就有很大的區別，我們結合當地氣候、溫差微生物等環(huán)境，創(chuàng )造了“11765”的北派醬酒生產(chǎn)工藝，（即1年一個(gè)大生產(chǎn)周期，1次投糧，7次蒸煮，6次發(fā)酵，5次取酒簡(jiǎn)稱(chēng)“11765”）。同時(shí)楊湖酒莊現為貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院科研教學(xué)基地。

中國白酒是源于自然界微生物的生生不息，更是勞動(dòng)人民智慧的結晶，人們結合當地的自然環(huán)境、地域特點(diǎn)及人文資源，總結出適合自己的釀酒工藝。時(shí)代在發(fā)展，環(huán)境條件在改變，白酒作為一種傳統的行業(yè)，更應在傳承中延續，在創(chuàng )新中發(fā)展，才能使白酒這一歷史瑰寶傳承的愈加久遠。

傳統醬香型白酒的生產(chǎn)工藝是最具地域特點(diǎn)的，同時(shí)也是受地理環(huán)境影響比較大的，比如下沙時(shí)間、下沙方式等，但其精髓部分，在于巧妙利用豐富釀酒微生物的繁殖代謝，在于貯存過(guò)程中時(shí)間賦予的無(wú)窮魅力。

楊湖生產(chǎn)醬香型白酒已有近十年的時(shí)間，我們遍走全國各地學(xué)習醬香酒的釀造技藝，同時(shí)深入了解當地的氣候特點(diǎn)與地域特色。以“知其然而知其所以然者”方為上，楊湖在尊重傳統醬香工藝技術(shù)的基礎上，又結合山東菏澤本地的環(huán)境氣候，遵循季節交替的節律，因地制宜，進(jìn)行創(chuàng )新，從源頭入手，應時(shí)釀造，適時(shí)知變，探索出適合自己的醬香型白酒生產(chǎn)方式。

釀酒最講究的就是環(huán)境和溫度，茅臺地處北緯27°79'，平均海拔是423米，屬亞熱帶溫潤季風(fēng)氣候。重陽(yáng)時(shí)節糧食剛剛成熟，而赤水河的河水開(kāi)始由赤色變的清澈，正適合當地下沙開(kāi)釀。

而楊湖在菏澤地處北緯35°27'，屬于暖溫帶季風(fēng)氣候。農歷九月九時(shí)，仍處在30℃左右的較高溫度，此時(shí)下沙，一是因淀粉含量高，入池后迅速升溫，酵母會(huì )過(guò)早衰退自溶，導致高級醇含量增加，尤其是正丙醇含量高。二是1、2次酒的出酒率過(guò)高，更重要的是生產(chǎn)3次酒時(shí)正處在大雪紛飛的三九天，極不利于微生物的繁衍生息，最終會(huì )影響大回酒的出酒率及其質(zhì)量。

而改在初冬下沙，此時(shí)當地氣溫在10-20℃之間，比較容易控制入池的溫度和水分，從而可有效降低1、2次酒的產(chǎn)量，在出3次酒時(shí)正值春暖花開(kāi)之季，利于微生物大量生長(cháng)繁殖，益于培養釀酒微生物體系，從而充分發(fā)揮堆積的強大作用，實(shí)現糧食的極致轉化。

原料選擇及處理方式

整粒高粱先浸泡沖洗再下沙,楊湖采用東北粳高粱，皮薄、粒大、生長(cháng)周期長(cháng)、淀粉含量高，直鏈淀粉含量多，易于蒸煮，利于操作，而且蒸餾效果好。整粒高粱經(jīng)過(guò)浸泡、沖洗，除去附著(zhù)的灰塵及水面漂浮的秸稈、高粱殼等雜質(zhì)，然后再堆積、蒸煮，高粱經(jīng)過(guò)清洗處理，避免或減少了酒中的土腥味及外殼帶來(lái)的苦澀味等邪雜味，生產(chǎn)出的酒更加爽凈、醇厚、圓潤、順滑。 

投糧方式

一次投糧,傳統醬香酒的生產(chǎn)采用兩次投糧的方式，主要是源于當年糧食匱乏、運輸不便，且茅臺鎮地處云貴高原，因海拔高度的差異，高粱成熟期相差正好一個(gè)月。楊湖采用一次投糧的方式，不僅縮短了整個(gè)大生產(chǎn)周期，避開(kāi)極冷、極熱的不利因素，還能很好的控制糧食的柔熟度及水分，以達到控制1、2次酒的出酒率，從而增加了大回酒的產(chǎn)量。

楊湖醬酒與茅臺醬酒有何相同之處，又有何不同之處？

楊湖醬酒與茅臺醬酒相同之處：

1、從工藝上都屬于捆沙醬酒。

2、兩者都具有四高工藝：高溫大曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒。

3、都具有三長(cháng)特性：酒貯存時(shí)間長(cháng)（4年以上方可使用）、發(fā)酵期長(cháng)（一年一個(gè)大生產(chǎn)周期）、大曲貯存時(shí)間長(cháng)（新曲出倉后貯存6個(gè)月后使用）。

4、一大特征：用曲量大，糧曲配比達到1:1比例。

       楊湖醬酒與茅臺醬酒不同之處：

聞香幽雅：楊湖醬香有著(zhù)淡淡的玫瑰花香、蘋(píng)果果香味，香而不艷，美而不俗。這是評判一款酒是否具備“醬香美學(xué)”的關(guān)鍵標準。

口味豐滿(mǎn)：楊湖醬香酒入口之后，有著(zhù)久久的回味，像酒液愛(ài)上你的舌頭，舍不得離開(kāi)你的味蕾，好一番情意纏綿，歲月醇和，歷經(jīng)歲月，愈久彌香。

 如果一杯酒香是美的，味是厚的，說(shuō)明你找到好酒了，說(shuō)明它還有“歲月成長(cháng)”的空間，不妨酒柜里放上兩年。

醬酒生產(chǎn)周期長(cháng)，需要儲存時(shí)間也較長(cháng)，儲存原酒對于每個(gè)酒企來(lái)說(shuō)都需要高昂的各種費用支出，再者酒企的儲存空間與能力也有一定的限制，等到酒企儲存數年以后再銷(xiāo)售時(shí)價(jià)格往往會(huì )較高。所以當下很多消費者都喜歡自己儲存收藏一批上等好酒。楊湖醬香新原酒最適宜收藏，放上兩三年，當你開(kāi)瓶之時(shí)，定會(huì )驚艷。楊湖酒莊的使命就是還原一杯真正的中國純糧白酒，楊湖的藏酒封壇有別于其他酒企的收藏封壇意義。我們不搞花俏、不做噱頭。單純的目的就是把楊湖上乘的原酒奉獻給楊湖酒的愛(ài)好者。楊湖酒莊立志打造“人人都是藏酒家，天天都是藏酒節”的酒莊模式，讓每一位喜愛(ài)中國白酒的朋友天天都可以到楊湖酒莊封藏原酒。

封壇酒的七大理由:

1、只有真正的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒才值得儲存。

2、每年封壇楊湖酒，年年都喝老陳酒。

3、真原酒、真年份、稀缺性、能增值。

4、市場(chǎng)上銷(xiāo)售的年份酒假的太多，真的太貴。

5、未來(lái)只有老酒才能滿(mǎn)足你的味覺(jué)和面子需求。

6、趁年輕多存點(diǎn)純糧好酒，多年以后面子和金錢(qián)都能賺足。

7、年份老酒的市場(chǎng)價(jià)值:飲用、饋贈、投資、欣賞、情感寄托。

 （來(lái)源：山東楊湖酒業(yè)有限公司）